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Cozinhando contra o câncer: preparo de alimentos funcionais pode ser a chave

Atualizado: 6 de dez. de 2022


"Oficina Culinária: alimentos funcionais & prevenção ao câncer" foi organizada no CCS/UFRJ como atividade acadêmica referente ao Edital de Pesquisa 2022 do Programa de Oncobiologia

Uma alimentação saudável e balanceada pode auxiliar na prevenção e até no tratamento do câncer. Hoje em dia muito se fala sobre os alimentos funcionais - aqueles que além das funções nutricionais básicas, produzem efeitos benéficos à saúde - mas pouco se chama a atenção sobre o modo aconselhável de pré-preparo e preparo, além das combinações de alimentos que podem tornar a sua alimentação do dia-a-dia muito mais funcional.


Contribuindo para democratizar o acesso a este conhecimento, um grupo de pesquisa do Instituto de Nutrição da UFRJ organizou uma oficina para ensinar técnicas culinárias para melhorar o aproveitamento das substâncias bioativas presentes nos alimentos funcionais. A oficina ministrada na última quinta-feira (01/12), no Laboratório de Processamento e Análise de Alimentos (LAPAL) do Centro de Ciências da Saúde da UFRJ, foi uma atividade acadêmica proposta pelo grupo da Profa. Eliane Fialho no Edital de Pesquisa 2022 do Programa de Oncobiologia.


Em um ambiente de cozinha industrial, em torno de 15 participantes entre alunos, professores e técnicos colocaram as mãos na massa para preparar o menu de um almoço "funcional" contra o câncer, com direito a entrada, salada, prato principal, suco e sobremesa. "Planejamos o cardápio desta oficina com alimentos preparados com técnicas que visam melhorar a biodisponibilidade (a ação) dos seus compostos bioativos em nosso organismo" - observou a professora explicando que dependendo do modo de preparo e combinação, o alimento funcional pode aumentar ou diminuir sua bioatividade.


Tomate: melhor no molho ou na salada?


Para exemplificar, vamos ao tomate....o fruto contém um carotenóide chamado licopeno. Considerado um sinônimo de longevidade, pois não faltam estudos mostrando que reduz danos ao DNA das células, esse potente antioxidante é isomerizado da forma trans para a forma cis, quando se aplica calor no alimento. Dessa forma, as suas propriedades bioativas são potencializadas quando o tomate é consumido em forma de molho.


Conhecendo a ciência que há por trás dos alimentos é possível fazer combinações entre ingredientes para potencializar a ação dos mesmos no organismo. Muitas vezes essa combinação é feita com o uso de especiarias. A pimenta preta (pimenta do reino) contém a piperina que é um biopotencializador que melhora a absorção de alguns compostos bioativos no organismo, como por exemplo, a curcumina, presente na cúrcuma.


Tão importante quanto o preparo dos alimentos é o pré-preparo. "Muitas pessoas não sabem, mas determinados alimentos precisam descansar por, pelo menos, 15 minutos depois que são cortados para liberar substâncias bioativas mais potentes. Esse é o caso do alho e da couve" - explicou a professora citando o caso da alicina e dos isotiocianatos. Compostos bioativos contra o câncer formados quando você corta, tritura, amassa o alho cru ou corta a couve, respectivamente.


Nutrição e gastronomia por um cardápio mais funcional


Em uma boa oficina de culinária não podia faltar o toque do chef. Prata da casa, o ex- aluno de mestrado Marcelo Azevedo, hoje professor do Curso de gastronomia da UFRJ, foi convidado para ministrar a parte prática da oficina e incrementar o cardápio. Sua invenção foi uma entradinha de tomate brunoise temperada com azeite, alho e especiarias como pimenta do reino, curry e cúrcuma. Especiarias puras produzidas por Marcelo e seus alunos de gastronomia em uma disciplina no início do semestre.


Curry preparado pelo alunos da UFRJ possui 50% de cúrcuma e o restante de outras especiarias

"Apesar do tomate estar cru, a combinação dele com o alho também cru e a pimenta do reino com o curry, traz mais funcionalidade a preparação culinária" - ilustrou Eliane Fialho, que é nutricionista e pesquisadora associada do Programa de Oncobiologia. A falta de conhecimento impede que as pessoas possam ter o acesso completo a todos os benefícios dos alimentos funcionais. "São medidas simples como cortar e esperar para preparar, adicionar temperos, variar o consumo de vegetais ao longo do dia, modo de consumo" - completou.


Você sabe a diferença de cúrcuma e curry? Leia a legenda da foto.




Os compostos bioativos encontrados nos alimentos funcionais são os metabólitos secundários de plantas. Sua principal função na planta é a defesa. Eles desempenham diferentes papéis, como atividade antioxidante, estimulação do sistema imunológico, equilíbrio do nível hormonal, atividade antibacteriana e antiviral não só na planta como em quem os consome.


Em relação ao câncer, diversos ensaios clínicos concluídos ou em andamento usam os alimentos funcionais, in natura ou em forma de suplementação, em conjunto com a radioterapia e a quimioterapia" - comentou a professora, uma vez que isso possibilita reduzir a dose do fármaco e com isso diminuir os efeitos colaterais dos mesmos.



Mãos na massa


Com receitas impressas nas mãos e os ingredientes separados nas bancadas, os participantes da oficina se dividiram em equipes para executar o menu cuidadosamente planejado para a oficina de alimentos funcionais e prevenção do câncer. Não houve hierarquia, todos colocaram as mãos na massa, independente se era aluno, coordenador ou professor titular.


CARDÁPIO:


Torradinha de Tomate brunoise temperado com especiarias

Salada Funcional (alface, rúcula, tomate e milho)

Panqueca de aveia com soja e molho de tomate

Batata doce picante

Arroz com chá verde

Feijão com sal de ervas e linhaça

Suco de maracujá com couve e limão

Pudim de coco com creme de damasco


Baixe aqui as receitas e aprenda a fazer o cardápio em casa.



"É um cardápio de baixo custo em que os ingredientes não são caros, é altamente funcional, gostoso, bonito, colorido e fácil de fazer" - observou a Profa. Denise Bouts, do Instituto de Nutrição da UFRJ, que ficou no grupo responsável por fazer o feijão com sal de ervas e linhaça. Já a panqueca de aveia com soja e molho de tomate ficou a cargo dos professores Robson Monteiro, coordenador do Programa de Oncobiologia e, Cláudia Lage, líder de grupo de pesquisa do Programa que há quase duas décadas recebe financiamento da Fundação do Câncer.


Da entrada à sobremesa. Em cada receita do cardápio, uma pitada de explicação científica. Os famosos refogados de alho e cebola não são recomendados pois no processo de aquecimento as propriedades se perdem. Para melhorar a qualidade nutricional do feijão, que é tradicionalmente temperado desta forma, adiciona-se ervas aromáticas desidratadas como alecrim, manjericão e orégano misturadas a uma pequena quantidade de sal. E também ervas frescas e farinha de linhaça para dar o toque final ao poderoso feijão funcional. A professora Eliane também ressaltou que essa pode ser uma estratégia no tempero de carnes que serão grelhadas, de forma a impedir a formação de substâncias cancerígenas.



Nenhum ingrediente foi colocado nas receitas ao acaso. Todas as indicações de preparo foram feitas com técnicas para melhorar a absorção dos compostos bioativos no organismo. Não há, entretanto, um modo padrão de preparo dos alimentos, pois cada classe de substância bioativa (carotenoides, glicosinolatos, polifenóis, terpenoides, dentre outros) precisa ser estudada caso a caso para saber qual a melhor forma de uso na alimentação.



Master Chef's da Oficina Culinária de alimentos funcionais & prevenção ao câncer


* Texto e fotos - Lúcia Beatriz Torres, jornalista de Ciência, responsável pelo Núcleo de Divulgação do Programa de Oncobiologia.

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